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新聞動態
淺談烘焙食品酶制劑
2018-02-07

酶制劑作為天然無公害的食品添加劑,逐步為業者所關注。科學合理的添加能顯著改善烘焙品質、質地、營養品質,延長其貨架壽命。下文將對相關的酶制劑做一次簡單的介紹供業者參考。

一、  淀粉酶

淀粉酶是能夠分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和異淀粉酶,常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶又稱淀粉1,4-糊精酶,別名為液化型淀粉酶,*適pH值為5.0~7.0*適溫度隨來源不同差別較大,生產此酶的微生物主要有枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。改善面包柔軟度,增強伸展性和保氣性,容積增大,出爐后制成觸感較好對外皮色澤也有較好的效果。

2、真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶簡稱FAA,來源于米曲霉,有蛋白水解酶,真菌α-淀粉酶具有更穩定的活性而不含蛋白質酶活性,*適pH值為4.0~5.0*適溫度為50℃~60℃。主要起到以下幾個作用:

(1)為酵母提供營養物質。

(2)改善面包柔軟度,增強伸展性和保氣性,容積增大,出爐后制成觸感較好。

(3)改良面包外皮色澤。

3、細菌α-淀粉酶

細菌α-淀粉酶一般是耐熱的枯草桿菌α-淀粉酶在作用機理上與真菌α-淀粉酶有一定的差別。*適pH值為5.0*適溫度為80℃~90℃。

α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力。

4、糖化酶

 糖化酶又稱淀粉α-1,糖化酶主要由霉菌和根霉產生的,*適pH值為4.0~5.0*適溫度為55℃~60℃。耐酸性較好,在25℃,pH3.0下,獲利穩定而不降低,pH2情況下,55小時內穩定。面包增加色澤和風味,可以應用于冷凍面團中。使得面團中的酵母能在深度冷凍面團中很快其作用。 

二、木聚糖酶

木聚糖酶在焙烤中應用是廣為人知的,它是一種戊聚糖酶,它在半纖維素酶制劑中起著*為重要的作用,其用量要比傳統的半纖維素酶制劑少很多,其*適作用pH為4~6,*適溫度50℃~60℃。改善了面團的操作性能及面團的穩定性,增大了成品體積,提高了成品的質量。

三、葡萄糖氧化酶(GOD)

葡萄糖氧化酶(GOD)的系統命名為β-D-葡萄糖氧化還原酶,在黑曲霉和灰綠青霉中發現。一般由黑曲酶生產而得,其*適作用pH:3.5~7.0,*適作用溫度:50℃~60℃。可以提高面團中面筋強度,增強彈性,對機械沖擊有更好的承受力。


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